お酒を造る工程 2
高泡は5～6日続きますが、もろみの中のアルコール分が濃くなってくるにつれて泡はだんだん低くなり、15～16日には泡は全く消滅し、再びもろみの表面が見えるようになります。
もろみが熟成したわけです。
その頃、甘口にしたいときは、さらに蒸し米を添加し、甘さをつけます。
これを四段といいます。
風味に軽さを求める場合は、癖の少ない醸造用のアルコールを添加します。
糖類の使用は、増醸酒に限られその使用量も厳しく制限されております。
増醸酒は甘くてきれいなお酒で、一般に味の調整のため、調合用に使われそのまま単独で市販されることは普通ありません。
発酵が終わり熟成したもろみは、圧搾機に掛けて液状の清酒と固形部分の粕に分けます。
これを上槽といいます。
布製の袋にもろみを5リットル位入れ、槽とよばれる舟型の細長い箱の中に積み上げ、上から水圧機で徐々に圧力を掛けて搾ります。
翌日、槽直しといって、袋を積み替えて、さらに圧搾します。
搾った酒は、始め、酒袋の間から、膠がにじみ出てくるので、白く濁っています。
これをタンクに入れ静置すると、濁りがオリとなって底に沈みます。
オリが下がったところで、オリをタンクの下方から抜き取ります。これをオリ引きといいます。