お酒を造る工程
清酒もろみは、酒母に蒸米と米麹と仕込水を加えて造ります。
もろみを炉布でこしたものが清酒です。
酵の香味の良し悪しが、そのまま清酒の品質に結びつきますから、酵造りは非常に大切な工程です。
1日目、酒母を大きなタンクに移し、蒸米と米麹と仕込水を投入します。
この操作を仕込みといい、第1日目の仕込みを初添といいます。
2日目は、蒸米等を入れるのを止め、保温しながら、酒母からきた酵母が増殖し、さらにその数を増やすのを待ちます。
これを踊りといいます。
3日目の仕込を仲添、4日目の仕込みを留添といいます。
このように、清酒酵は、初添、仲添、留添と3回に分けて仕込みます。
これを三段仕込といいますが、この方法は、清酒独特のもので、古くから行われており、開放発酵でありながら雑菌汚染による品質の低下や発酵停止を防ぐための非常に有効な方法であります。
留添は8℃位に仕込みます。
もろみは、発酵熱により、1日約1℃位ずつ温度があがりますから、7～8日もすると最高の15～16℃まで達します。
また仕込み後、2～3日もすると、もろみの表面には泡がでてきます。
やがて、泡はだんだん多くなり、もろみの表面をおおい、次第にタンクの上のほうに上がってきます。
5日目頃、泡は最高に達します。
これを高泡といいます。